11 stycznia Światowy Dzień Wegetarian. Wegetarianizm to sposób żywienia, w którym z diety świadomie wyklucza się produkty pochodzenia zwierzęcego: mięso czerwone, drób, ryby, owoce morza, jaja, mleko i nabiał.
Diety oparte o produkty roślinne są przyjazne dla środowiska oraz mogą korzystnie wpływać na zdrowie, m.in. poprzez zmniejszenie ryzyka występowania chorób układu krążenia, cukrzycy typu 2 czy otyłości, jednak warunkiem jest ich prawidłowe zbilansowanie pod kątem wartości energetycznej oraz zawartości składników pokarmowych.
Zgodnie ze stanowiskiem American Dietetic Association (ADA) odpowiednio zaplanowana i zbilansowana dieta wegetariańska (wszystkie jej odmiany, w tym weganizm) zawierają wystarczającą ilość składników odżywczych, aby przynieść doraźne i długoterminowe korzyści zdrowotne, np. leczenie i zapobieganie miażdżycy, nadciśnieniu tętniczemu, cukrzycy typu 2, otyłości. Może być więc elementem prozdrowotnego stylu życia.
Najmniej restrykcyjnymi odmianami wegetarianizmu są semi- i laktoowowegetarianizm, a najwięcej ograniczeń obowiązuje w diecie frutariańskiej (tabela 1).
Tabela 1. Odmiany diet wegetariańskich
| Odmiana wegetarianizmu | Wykluczenie z diety | ||||||||
| mięso czerwone | mięso białe | ryby | owoce morza | mleko i produkty mleczne |
jaja | warzywa | owoce | obróbka termiczna | |
| semiwegetarianizm | tak | nie | nie | nie | nie | nie | nie | nie | nie |
| laktoowowegetarianizm | tak | tak | tak | nie | nie | nie | nie | nie | nie |
| laktowegetarianizm | tak | tak | tak | tak | nie | tak | nie | nie | nie |
| owowegetarianizm | tak | tak | tak | tak | tak | nie | nie | nie | nie |
| pescowegetarianizm | tak | tak | nie | nie | tak | tak | nie | nie | nie |
| weganizm, witarianizm, dieta makrobiotyczna | tak | tak | tak | tak | tak | tak | nie | nie | nie |
| frutarianizm | tak | tak | tak | tak | tak | tak | nie | nie | taka |
| Dopuszcza się jedynie krótkotrwałą obróbkę termiczną w celu inaktywacji składników antyodżywczych. | |||||||||
Według ADA dobrze zbilansowana dieta wegetariańska nadaje się dla osób na wszystkich etapach życia i rozwoju, w tym w okresie ciąży i laktacji, niemowlęctwa, dzieciństwa i dojrzewania. W warunkach polskich u niemowląt i dzieci można bezpiecznie stosować zbilansowaną dietę wegetariańską, jednak z wyjątkiem diet witariańskiej i frutariańskiej. Jest to związane z małą dostępnością w naszym kraju dozwolonych w tych odmianach wegetarianizmu produktów spożywczych, które są źródłem pełnowartościowego białka, żelaza, wapnia i cynku (w tym niektórych zbóż i pseudozbóż, takich jak gryka, amarantus i komosa, warzyw, roślin strączkowych i owoców oraz orzechów). Bez nich nie można zbilansować tych diet tak, by uzyskać wartość odżywczą odpowiednio zabezpieczającą potrzeby szybko rozwijającego się organizmu dziecka w tym wieku. Komitet Żywienia ESPGHAN dopuszcza natomiast stosowanie diety wegańskiej, jednak tylko pod warunkiem odpowiedniego nadzoru dietetyka i stosowania właściwych suplementów diety, a także rzetelnego poinformowania rodziców o poważnym ryzyku dla zdrowia dziecka, jeśli nie zaniechają właściwej suplementacji i bilansowania diety. Zaznaczono przy tym, że odpowiednie zbilansowanie diety wegańskiej dla najmłodszych dzieci jest bardzo trudne, a ryzyko nieprzestrzegania zaleceń duże.
W porównaniu z dietą konwencjonalną diety wegetariańskie charakteryzują się mniejszym spożyciem tłuszczów nasyconych i cholesterolu oraz większym spożyciem owoców, warzyw, produktów pełnoziarnistych, orzechów, produktów otrzymywanych z roślin strączkowych i soi oraz błonnika pokarmowego. Wegetarianizm nie polega na prostym wykluczeniu z diety produktów zwierzęcych, ale na odpowiednim zastąpieniu źródeł składników odżywczych pochodzących z produktów zwierzęcych alternatywnymi źródłami roślinnymi. Dieta wegetariańska jest deficytowa w składniki pochodzące z mięsa (w tym drobiu), a także ryb i owoców morza, takie jak kwasy tłuszczowe omega-3, żelazo, wapń oraz witaminy D, B12, ewentualnie B2 (tab. A.11-2). W celu pokrycia zapotrzebowania na te składniki zaleca się stosowanie suplementów diety lub żywności wzbogacanej.
Dieta wegetariańska powinna się opierać na doborze różnorodnych produktów roślinnych, gdzie dominującym źródłem białka będą rośliny strączkowe. Dzieciom na diecie wegetariańskiej poleca się szczególnie odmianę laktoowowegetariańską, która dostarcza składników niezbędnych do prawidłowego wzrastania i rozwoju.
Źle skomponowana dieta, złożona z produktów o małej wartości odżywczej i/lub z dużą zawartością składników „antyodżywczych”, może prowadzić do zaburzeń wchłaniania wielu ważnych składników pokarmowych (np. cynku, żelaza i wapnia). Niedobory powodują zaburzenia rozwoju niemowląt i małych dzieci, w tym upośledzają wzrastanie i dojrzewanie dziecka oraz funkcjonowanie (m.in. funkcje poznawcze) i rozwój mózgu, a powstałe zaburzenia mogą być nieodwracalne.
